Litt om syrning av ferskmelk.

Har fått spørsmål om jeg kan skrive kort om ferskmelk og oppbevaring. Altså hva som skjer med melken når den står flere dager, både i romtemperatur og i kjøleskap. Ferskmelk er upasteurisert melk, som oftest kjøpt rett fra bonden.

Denne melken er fantastisk på smak, og for de som tåler å drikke den usyrnet er det absolutt noe som bør prøves! Jeg drikker min i opptil en uke etter tapping, og den oppbevares da altså i kjøleskap hele tiden.

Men for å få med gode bakterier i mengder anbefales syrning av melken, altså å lage kefir. Denne lages ofte på kefirkorn, men melken kan også syrnes i romtemperatur, helt uten større anstrengelser.
Melkesyrebakterier trives opp mot 47 grader og foretrekker dermed romtemperatur under syrning.

Den kan stå lenge i kjøleskap etter surning, men ikke før, da kuldetolerante bakterier vil dominere melken. Disse er ikke helseskadelige, men er av en type bakterier som ikke finnes i menneskekroppen, slik at kroppen vil reagere med oppkast, feber, kvalme og diare, etc hvis man drikker melk med slike. Dette er en naturlig selvreguleringsreaksjon hvor kroppen kvitter seg med bakteriene, men kan lett forveksles med det som omtales som matforgiftning.

Lar du melken syrne uten bruk av kefirkorn kan du syrne større mengder melk samtidig, og du vil fort se på melken at syrningen skjer. Smak deg frem, og sett den kaldt når du synes den er syrlig nok, eller når du ser den begynner å skille seg i kasein og myse. Kulden stopper dermed syrningen, og om du rører i kefiren jevnlig og lar den stå kaldt kan den oppbevares i lengre tid, gjerne flere måneder!

Men hva skjer egentlig i melken under syrning? Når melken syrnes produserer bakteriene og soppen i melken enzymer og syrer bryter ned proteiner, fettsyrer og laktose til mindre og enklere fordøyelige partikler. Kalsiumet som er bundet til kaseinet frigjøres i melken, og melkesukkeret omdannes til organiske syrer. Dermed vil de fleste med laktoseintoleranse kunne drikke syrnet ferskmelk uten større problemer.

Bilde fra http://gnowfglins.com/